Viiniä kukossa

Ainekset
Nelisen desilitraa yli jäänyttä (luutonta) coq au viniä tai burgundinpataa
Palsternakka
2 perunaa
1 kimpale juuriselleriä

2,5 dl vettä
3,5 dl Ruisjauhoja
Vehnäjauhoja
Suolaa, pippuria, (tuore chili)

Toimenpiteet

Ronki timjaminoksat ja laakerinlehdet pois pataruoasta (paitsi jos haluat syödä ne).

Kuori ja paloittele juurekset melko pieniksi ja heitä kattilaan kiehumaan. Niiden kypsyessä valmista taikina. Sekoita ruisjauhot ja vesi. Vaivaa sekaan vehnäjauhoja, kunnes taikinasta tulee sitkeä ja kovan puoleinen. Kauli pitsan kokoiseksi.

Valuta juurespalat.
Sekoita eiliseen pataruokaan lisäsuurusteeksi pari lusikallista vehnäjauhoja ja kiehauta sakeaksi. Lisää juurespalat sekä mausteita mielesi mukaan ja kääri pöperö taikinakuoreen. Calzone-tyylillä on helpointa, mutta voit rakentaa piirakan vuokaankin, jos haluat. Tai jos tahdot oikein perinteisen mallisen kukon, tee tuplakokoinen taikina, joka kestää hieman muotoiluakin.

Paista kukko 225 asteessa, kunnes kuori on mukavasti ruskettunut, rapea ja kypsän näköinen.

Nautitaan sen edellisenä iltana tähteeksi jääneen punaviinin… ei kun hetkinen, tässähän joutuukin käymään vielä kaupassa.

Hävikistä herkuksi! Klikkaa kampanjalogoa.

Kaksi kirjaa tähteistä

Art House julkaisi kolme vuotta sitten Roderick Dixonin muhkean (yli 500 sivua) teoksen Ruokaa rippeistä.

Dixonin lähtökohdat ovat hänen lapsuudessaan, ruokasäännöselyn ajassa, jolloin kaikki syötävä syötiin. Kirja ei kuitenkaan vastaa kaikilta osin nimeään eikä esipuheen synnyttämiä odotukksia. Käyttökelpoisinta tähdeaineistoa teoksessa ovat eri ruoka-aineita käsittelevät pikavihjeet, kun taas kirjan varsinaiset reseptit näyttävät kovin usein siltä, että niihin hankittavat ”rippeet” on varta vasten käytävä ostamassa. Ainakaan meidän jääkaapistamme ei usein löydy kiloa ylijäämäkinkkua tai 300 grammaa tähteeksi luokiteltavia maapähkinöitä. Ja jos meillä on kilo sipuleita, eivät nekään jämiä ole. Kun kirjassa vielä kerrotaan, millaista tähdelohta kaupasta kannattaa valita, on kyseessä lopulta keittokirja, jossa on myös tähdereseptejä.

Tiiliskiveen mahtuu luonnollisesti paljon hyviä juttuja, mutta kun ne hautautuvat kuvattomaan, suureen ohjeiden massaan, josta suurin osa ei lainkaan tunnu käsittelevän tähteitä, tuntuu kaipaamansa etsiminen jotenkin sekavalta ja hankalalta. Kirjan käyttöaste onkin jäänyt kodissamme varsin alhaiseksi, mutta hyvä se on olla hyllyssä varmuuden vuoksi.

Ruokaa rippeistä ei antanut aihetta keskeyttää mielessäni pitkään muhinutta projektia: kirjoittaisin vielä tähderuokakirjan. Tänä syksynä olen kuitenkin haudannut suunnitelmani.

Savukeitaalta ilmestyi nimittäin Elina Teerijoen mainio Sata ruokaa tähteistä. Kirja vastaa paljon Dixonin teosta paremmin sitä, mitä nimi lupaa – ja hyvin pitkälle sitä, mitä olin itse kaivannut ja suunnitellut kirjoittavani. Kirja käsittelee ensimmäisissä luvuissaan käyttäytymistä kaupassa, tuoreuden arviointia – ja pois heitettävän ruoan ympäristövaikutuksia. Vaikka elämmekin yltäkylläisyydessä, on meillä edelleen hyviä syitä syödä ruoka jääkaapista loppuun.

Tähteet, joiden varaan Sata ruokaa tähteistä on rakennettu, ovat samoja, joita meidänkin kotonamme jää yli: leipää, riisiä, perunaa, purkkien liemiä, pastaa, kermaa, juustoa… peruselintarvikkeita siis. Osa resepteistäkin tuntuu tutuilta, mutta toisin kuin tässä blogissa, ovat Teerijoen kirjassa myös ainesosien määrät varsin täsmällisesti ilmoitettuja, ja ohjeet sopivat loistavasti myös aivan aloittelevalle kokille. Varsinaisten reseptien lisäksi ruoka-aineiden uusiokäyttöön annetaan hyviä vinkkejä, aivan kuten Dixoninkin kirjassa. Sata ruokaa tähteistä on suppeahko (ja myös kuvittamaton) kirja, mutta osuu aivan asian ytimeen ja onnistuu siten olemaan kokoonsa nähden hyvinkin kattava, ööh, kattaus. Suosittelen lämpimästi kaikille, jotka kokkaavat ja syövät kotonaan. Näille resepteille on käyttöä.

Kirjallisten piirien banaaniletut

Miina Supinen kyseli aikoinaan veispukissa, mitä tehdä tummuneille banaaneille. Vastauksia tuli paljon, ja Timo Ernamon antamaa lettureseptiä olen sittemmin itsekin soveltanut. Siitä tuli välittömästi yksi lättyruokalemppareistani, ja se menee jokseenkin näin:

Ainekset:

2 ylikypsää banaania

1 kananmuna

sopivasti vehnäjauhoja, olisko semmonen reilu desilitra, kuka noita tarkkoja mittoja muistaa…

puoli teelusikallista suolaa

Ernamon reseptiin kuului myös sokeria, mutta itse en ole kokenut sitä tarpeelliseksi.

Paistamiseen voita

Toimintatapa:

Banaanit mössätään soseeksi ja niihin sekoitetaan muna ja suola ja sen verran jauhoja, että seos alkaa näyttää löysältä taikinalta. Viskositeetti asettuu johonkin pullataikinan ja suomalaisen pannaritaikinan välille, amerikkalaisen pannaritaikinan tuntumaan. Ei se niin kauhean tarkkaa ole.

Taikinasta paistetaan paksuhkoja lettuja. Lisukkeeksi sopii esimerkiksi miedosti sokeroitu kermarahka, vaikka minun mielestäni banaaniletut kelpaavat aamiaispöytään sellaisinaankin. Nam!

Jees ketsuppia! (ja nopea makaronilaatikko)

Tomaattimurskaa tai paseerattua tomaattia ei aina tarvitse ihan niin paljon, kuin mitä purkki tai pakkaus pitää sisällään. Pyrettäkin saattaa olla tuubin loppu loppuaan odottamassa. Ylijäämävaraston paseerattu tomaatti tai pyre kelpaavat ketsupin tekoon sellaisinaan, kun taas tomaattimurska on hyvä siloitella ensin tehosekoittimella. Ja mitäs kaikkea tähän tarvitaankaan? Suunnilleen tällaisilla suhdeluvuilla onnistuu:

– 1 dl tomaattipyrettä tai paseerattua tomaattia

– 0,25 dl viinietikkaa tai balsamicoa

– Sokeria maun mukaan, vaikkapa kukkurallinen ruokalusikallinen

– 1 tl suolaa

– Muita mausteita käyttötavan ja harkinnan mukaan, esimerkiksi musta- tai valkopippuria, valkosipulia, chiliä, currya, korianteria…

Sekoita aineksia, kunnes suola ja sokeri liukenevat. Käytä. Etikkaisuutensa vuoksi ketsuppi säilyy hieman pidempään kuin avattu tomaattimurska muuten säilyisi, joten tätä reseptiä voi käyttää myös tapana voittaa aikaa.

* * *

Jos ketsupin haluaa käyttää heti, sen lisukkeeksi voi rakentaa nopean makaronilaatikon:

– 3 dl eilen keitettyä pastaa (tämän enempää harvoin jää, joten rakennetaan ohje sen mukaan)

– Toissapäiväistä jauhe- tai suikalelihakastiketta, chili con carnea tms.

– Kananmuna

– 2 dl maitoa

– Juustoraastetta

– Mausteita tarpeen mukaan

Laita uuni lämpiämään 200-225  asteeseen. Sekoita munasta ja maidosta munamaito. Jos pasta on pitkää, esim tagliatellea tai spagettia, pilko se. Sekoita pastaan jauhelihakastike tai vastaava sekä juustoraaste. Kumoa voideltuun vuokaan ja kaada päälle munamaito. Näihin hommiin menee viitisen minuuttia, paistamiseen vajaa puoli tuntia.

Jos pastaa on enemmän, saat isomman laatikon. Paistolämpötilaksi sopii tällöin 175-200 astetta, ja paistoaika on pidempi, 40-50 minuuttia.

Jaa ja nauti!

Alpit epäkiipeilijän silmin, osa 2.

Vaan eipä ollutkaan. Lepopäivää. Ehkäpä matkan raportointia on kuitenkin syytä jatkaa lyhyesti: semmoista perustouhuilua, epävarmoja säätiedotteita, seuraavien päivien suunnittelua viiden hengen porukalla, jossa jokaisella on vähän omat mieltymyksensä, toppahousureittejä, tavanomaisia sähläämisiä – hassuja ja vähemmän hassuja – ja sen semmoisia. Annan kamerani puhua.

Rouhiaisen Jukka Hotel Californian (5b) topissa:

Touhuilijoita Cosmiques-harjanteella:

(Ari on toi sinitakkinen, kiiltäväkypäräinen.)

Pilviä:

Joku Jonin bongaama reitti Les Jumeauxilla nousi tänne:

Kiipesimme siitä vain kaksi ylintä köydenpituutta, koska minua itketti liikaa ja ja lisäksi pääsin käyttämään sadekuuroa tekosyynä, emmekä sitten laskeutuneet kallion juurelle. Hyvä niin, koska olisimme siellä vieläkin.

 

Viimeisenä päivänä kävimme vanhassa kunnon luolajäätikössä.

Ensimmäinen laskeutuminen maan sisään (kuva kannattaa klikata isommaksi, jos haluaa nähdä Jonin):

Toinen laskeutuminen (kuvassa Jukka Rouhiainen-Grén):

Alamaailman jäät olivat aivan erilaisessa kunnossa kuin joskus aiemmin. Taaempiin kammioihin pääsy oli ahdasta, ja niihin päästäkseen joutui tekemään kummallisia muuveja:

Taaimmaiset putoukset olivat puolestaan kutistuneet, ja niiden takaa löytyi uusia näkymiä.

Kiivettiinkin:

 

Reissun suurimmat elämykset olivat kuitenkin kulinaristisia. Chamonix’sta löytyi kahden Michelin-tähden ravintola Albert 1er. Pöytävaraus onnistui edellisenä iltana ja vaikka puitteet olivat juhlavat, sisään pääsi teepaidassa. Koko hintansa arvoinen Pikkugurmanttijuhlamenu maksoi vähän päälle seitsemän kymppiä ja kesti kolmen tunnin ja miljoonan ihmeellisen annoksen verran. Tuollaisessa paikassa ruoka ei oikeastaan ole vain ruokaa vaan ravintolataideperformanssi. Konserteistakin maksetaan. ”Anteeksi, mutta mitähän nämä jännittävät rapeat kirpeät koristeet ovat?” ”Tomaattia.” Erityistä kiitosta ansaitsi paikan sommelier, jolla oli sen verran pelisilmää, ettei edes vihjaillut meille listan kalleimmista viineistä (yli 6000 € pullolta), mutta jonka suositukset kuitenkin osaivat niin nappiin kuin osua voivat.

Grillikastike

Tänään sattui olemaan jääkaapissa puolikas sipuli, pari desiä avattua tomaattimurskaa, sinappipurkin ja mojopullon pohjat. Nehän muodostivat tietenkin grillimarinadin pohjan! Mojo, jota ei välttämättä ole jokaiseen jääkaappiin eksynyt,  on tuskin välttämätöntä, sen voi korvata vaikka haluamallaan määrällä chiliä. Lisäksi tarvittiin valkosipulia, etikkaa, suolaa, korianteria, kurkumaa, paprikaa, cayennepippuria, worchesterhire-kastiketta, niin, ja tietenkin aimo löräys oliiviöljyä. Sipuli ja valkosipuli alustavaksi silpuksi ja kaikki ainekset tehosekoittimeen.

Tehosekoitin on kyllä hieno tapa hävittää ruoantähteitä.

Toimi aivan erinomaisesti luomupaistileikkeleen kanssa!

Ei kannata ostaa kaupasta niitä valmiskastikkeita, valmiiksi marinoiduista lihan kaltaisista tuotteista puhumattakaan. Pullon kyljestä voi hyvin lukea, mistä kastike koostuu. Jättää siitä turhat E-vitamiinit pois ja käyttää edes osin tuoreempia aineksia, niin maku on jotain… himppasen parempaa.

Mausteita sopii tietenkin sekoitella oman maun mukaan. Ylläoleva luettelo oli vain yksi mahdollisuus.

Ravintola Laila – intialaista ruokaa Olarissa

Olarin vanha keskus eli Ylä-Olari on vuosikymmenien kuluessa menettänyt paljon palvelujaan: kioskit, ruoka- ja lelukaupat ovat kadonneet, kun toiminnan painopiste on siirtynyt Kuitinmäkeen, josta se on hiljalleen karkaamassa isoihin ostamislaitoksiin Länsiväylän suuntaan.

Mitä Ylä-Olariin on jäänyt? Päiväkodit, kampaamot ja perinteikäs kaljapaikka Olarius tulevat mieleen, ja pari vuotta sitten Simo Järvisen aukion kylkeen perustettu pizza- ja kebabpaikka tuntuu myös vakiinnuttaneen asemansa. Tämä on se Suomalaisen lähiön tavallinen tarina: pizzaa ja olutta.

Aukion nurkalla on liiketila, jossa on yritetty ruokaravintolaa jos toistakin. Ravintoloitsijat ovat olleet mukavia ja ystävällisiä, ruoan taso on vaihdellut, mutta yksikään ei ole menestynyt. Toisiaan seuranneiden Mr. Supen ja Rokan eliniät jäivät puoleen vuoteen. Nyt on paikalla jälleen uusi yrittäjä.

Ravintolan nimi on Laila. Kirjoitan tämän blogauksen puhtaasti itsekkäistä syistä: siellä tarjoillaan Olari-Kuitinmäki-tienoon paras ruoka, enkä toivoisi sen vaipuvan edeltäjiensä tavoin unholaan.

Lailan listalta löytyy tavanomaisten lehtipihvien, pizzojen ja salaattien lisäksi laaja valikoima intialaista ruokaa. Tämä on mitä tervetullein lisä seudulle. Annokset on lähtökohtaisesti maustettu melko miedosti, joten intialaisen ystävän kannattanee erikseen mainita, että toivoo annoksensa tulisena. Kylkeen tulee salaattia, naan-leipää, riisiä ja raitaa. Salaatti, joka on yksi ravintolan laadun paljastavimmista tuotteista, on ollut aina freesiä ja vasta pilkottua: ei ainuttakaan edes reunaltaan tummunutta salaatinlehteä. Ruoka on ollut maukasta, lounasannosten hinta kahdeksan euron luokkaa. Huomattakoon, että ravintola Lailalla on myös A-oikeudet; mitäpä olisi illallinen ilman viinilasia?

Tästä kaikesta huolimatta olen saanut aterioida Lailassa lähes yksin, ja tänään paikan pitäjän kanssa kuulumisia vaihtaessani sain huolestuneen ilmeen säestämän toteamuksen: ”On ollut hiljaista.”

Hyvä olarilainen: käy ihmeessä kokeilemassa! Eikö olisi mukavaa, jos meidänkin nurkillamme olisi ihan oikea ruokaravintola? Ja jos vanhan Olarin palvelutasolla on sinulle mitään merkitystä, kerro naapureillekin.

Espressoa… mutteripannulla!

Olen pitkään haaveillut espressokoneen hankkimisesta. Haaveeni toteuttamista ovat viivyttäneet muun muassa seuraavat seikat:

1) Keittiömme on aika pieni ja jo ennestään ylitäytetty. Laitteen pitäisi siis olla kompakti.

2) Kapselikeitintä en halua, koska en halua antaa yhdellekään kahvinvalmistajalle monopoliasemaa kodissamme, ja toisekseen… kapselikahvi on kapselikahvia.

3) Kunnollinen espressokone myös maksaa ihan sikana, ja kupilliselle tulee hintaa tolkuttomasti, etenkin jos pyrkii kuitenkin pitämään kofeiininsaantinsa kohtuullisena.

Korvikkeeksi olen keitellyt mokkaa mutteripannulla. Siinä, kuten kaikki tietävät, on ongelmana, että vesi kulkee kahvin läpi liian hitaasti ja liian kuumana. Mutta viime viikonloppuna elämäni muuttui.

Bialettin Brikka näyttää päälle päin melko tavalliselta mutterikeittimeltä. Kannessa on kuitenkin aukko:

Tarkempi tutkiskelu paljastaa, että varoventtiili on huomattavasti alempana kuin mokkamutterissa. Neljän kupin Brikka on ulkoisilta mitoiltaan kuuden annoksen normaalimutterin kokoinen. Mitäkö väliä sillä on? Keittimen alaosaan jää enemmän tilaa paineen synnyttävälle ilmalle ja vesihöyrylle.

Isoin ero on sisuskaluissa. Putken päässä on äärimmäisen yksinkertainen venttiili. Sulkevana voimana toimii venttiilikannen oma paino. Ei mitään ylimääräisiä jousia tai ajan kanssa väsyviä osia. Venttiili onkin helppo avata puhdistamista varten.

Pienillä mutta ovelilla ratkaisuilla italialaiset insinöörit ovat luoneet kenties mullistavimman keksinnön sitten internetin. Keitin kerää painetta, kunnes lopulta venttiili aukeaa, ja vesi pöhisee kahvinpurujen läpi kolmessa-neljässä sekunnissa. Lopputulos näyttää ja maistuu siltä, miltä pitääkin: mukiinmenevää espressoa!

Brikkan yksinkertaisuus, tietynlainen itsestäänselvyys saa minut suorastaan huokailemaan onnesta. Mikä ihana laite!

Ai niin. Laitetta myy ainakin Eiring. Hinta oli jotain alle 80 €. Saatavana olevat kuppikoot: 2 ja 4.

Mistä on pasta tehty?

Pasta on tehty vehnäjauhoista, ja niinpä ylijäänyttä lisukepastaa voidaan käyttää erilaisten taikinoiden (leivät, pizzapohjat, sämpylät, teeleivät…) massana. Mikäli siis kastike on tarjoiltu eri kulhosta. Kippaa vain eiliset makaronit tehosekoittimeen, lisää vettä tai maitoa sen mukaan, millaisia leivonnaisia aiot tehdä. Hurauta taikinaksi. Jatka muilla aineksilla mielesi mukaan.

Kuvan teeleipien kiinteästä materiaalista n. 90% on alkuaan tummaa spaghettia. Tehosekoittimen jäljiltä rakenne jäi miellyttävän rouheiseksi. Joukkoon vaivasin hieman jauhoja, joihin olin sekoittanut leivinjauhetta. Nesteenä vettä ja maitoa, lisäksi ripaus suolaa ja loraus öljyä. 230-250 astetta, NAM!

Feijoada

Tutustuin eilen lukupiirimme kokoontumisessa Brasilian kansallisruokaan, sikapapupataan.  Isännille kiitos! Feijoada on alkujaan orjien ruokaa, johon käytettiin porsaankorvia ja -häntiä ja kaikkea sellaista lihaa, mikä isäntäväeltä jäi käyttämättä. Klassinen jämäruoka, siis.

Raaka-aineet:
Mustia papuja sen verran kuin luulet seurueesi jaksavan syödä
Lihan ja makkaran jäämiä, mielellään montaa eri sorttia
Pari laakerinlehteä
Sipuli
Valkosipulinkynsiä
Oliiviöljyä

Prosessi:
Pistä pavut likoamaan jo perjantai-iltana. Aamulla valuta pavut, pistä ne pataan tai kattilaan ja kaada päälle uutta vettä, kunnes pavut peittyvät kunnolla. Heitä sekaan lihanpalat, makkarasiivut ja laakerinlehdet. Keittele pari tuntia, kunnes pavut pehmenevät. Lisää tarvittaessa vettä äläkä anna palaa pohjaan.

Jos haluat fuskata, käytä purkki- tai tölkkipapuja. Niin minä teen, ja valmistusaika lyhenee alle puoleen tuntiin.

Pilko sipuli ja valkosipuli, ruskista öljyssä. Lisää mustapippuria, suolaa ja korianteria, jos haluat. Muussaa sipuleiden ja mausteiden sekaan pari kauhallista pehmenneitä papuja. Tämä muhju toimii kastikkeen suuruksena. Sekoita muiden juttujen joukkoon.

Kuva: Siinä se nyt muhii. Aika orjamaisen näköinen pöperö – mutta maukas!

Keittele vielä tunti, välttele edelleen pohjaanpalamista ja lisää vettä tarvittaessa: tavoiteltu rakenne on sellainen sopivan paksu: vähän kuin makkarakastike, jossa on paljon papuja.

Tarjoillaan riisin, farinhan ja appelsiiniviipaleiden kera.

Farinha

Farinha tehdään oikeasti maniokkijauhosta, mutta sen tilalla voi hyvin käyttää omista leivänkannikoista tehtyä korppujauhoa. Lisuke syntyy seuraavasti: Silppua pieni sipuli hienoksi ja kuullota paistinpannulla reilussa ruokalusikallisessa voita. Älä kuitenkaan varsinaisesti ruskista. Kippaa joukkoon pari desiä maniokki- tai korppujauhoja, ja paahda niitä hetkinen. Älä edelleenkään ruskista tai polta! Ja siinä se sitten onkin. Ripotellaan ruokapöydässä feijoada-annosten päälle.