Ruoka – Jukka Laajarinne

Elviksen kuulat

Keskellä karanteeenia iskee aivan järkyttävä makeanhimo.

Minä: HALUAN KARKKIA! Ensi kerralla, kun joudumme käymään kaupassa, pitää huolehtia karkkien huoltovarmuudesta!
Vaimo: Mutta sinähän ostit ison kasan suklaata.
Minä: Jos minä muka ostin suklaata, niin MIKSI MEILLÄ EI SITTEN OLE SUKLAATA?!
Vaimo ei sano mitään mutta luo minuun merkitsevän katseen.
Minä: Ai joo…

Auon ja suljen keittiön kaappeja, kunnes keksin. Nythän voin lopultakin kokeilla, mitä ystäväni Erikin joskus heittämän idean pohjalta voisi syntyä.

Elviksen kuulat

Ainekset:

Kypsä banaani
Maapähkinätahnaa
Kaurahiutaleita
(Paistettua pekonia)
Pintakäsittelyyn kaakaojauhetta

Työvaiheet:

Jauha kaurahiutaleet jauhoksi. Tämä ei liene välttämätöntä, vaan luultavasti kaurahiutaleet toimivat ihan sellaisinaankin. Muussaa banaani ja sekoita siihen maapähkinätahnaa ja kaurahiutalejauhoja, kunnes taikinan koostumus on sellainen, että siitä voisi kuvitella pyörittelevänsä palloja.

Pyörittele palloja. Jauhota kaakaojauheella. Säilytä kylmässä ja nauti kahvin kanssa.

Huomioita:

Maku – ihan hullun hyviä!
Suutuntuma jäi hieman ällötahmeaksi. Kauran osuus taikinassa kannattanee säätää aika isoksi.

Näppituntumalla improvisoitu resepti perustuu Elvis Presleyn tunnetuksi tekemiin maaapähkinä-banaani-pekonivoileipiin. Tällä kertaa mentiin ilman pekonia. Jos joku päätyy vaikkapa koristelemaan pallerot kaakaojauheen sijaan rapeilla pekonimuruilla, niin kertokaa sitten minullekin, oliko hyvä idea.

Kahvinkeittoa ja vastuullisuutta

Päivänä eräänä piipahdin Gaudeamus Kirjaan & Kahviin hörppäisemään espressoshotin, ja asiointikokemus pisti jälleen miettimään, miten markkinat toimivat.

Aloitetaan nyt vaikka siitä, että kun klikkaa kahvilan nettisivulle, aivan ylimpänä nähdään teksti: HYY Ravintolat. Vastuullista HYY-liiketoimintaa. Parempi varmaan ollakin. Kirjan & Kahvin, kuten muidenkin HYY-ravintoloiden asiakaskunnasta suurin osa on yliopiston pääkirjaston käyttäjiä, paljon humanisteja ja muita, ja kun kahvilan kupeessa on Gaudeamuksen kirjakauppakin, luulisi että kahvilatuotteiden eettisyyteen joutuisi vähän panostamaan, myös tai ainakin tuotantoketjun näkyvimpiin osiin.

Not.

Sinkkuespresson hinta on juustoiset 3 €, tuplan 3,50 €. Harvinaisen pienellä hintaerolla pyritään ilmeisesti ohjailemaan espresson juojia korkeaan kulutukseen. En kuitenkaan kaivannut tuplaa, vaan tilasin yhden shotin.

Ja mitä tapahtui?

Kahvilahenkilö tamppasi kahvinpurut tuplakahvaan ja valutti tuplashotin: puolet kahvista valui viemäriin, puolet kuppiin.

Tuotteen tarjoaja siis käyttää isompaan ja pienempään annokseen tismalleen saman määrän raaka-aineita ja energiaa, mutta myy halvemmalla tuotetta, jossa näistä puolet heitetään menemään. Aikana, jona jokseenkin kaikki väittävät pyrkivänsä vähentämään ruoka-ainehävikkiä.

Kysyin myyjältä, mitä järkeä toimintatavassa on?
”Meillä on kaksi eri hintaista tuotetta.”

Niinpä. Niin kauan kuin markkinoiden ajatellaan toimivan – ja näin ne näköjään toimivat – lyhytnäköisesti omaa etuaan laskeskelevan idioottikuluttajan (”Tuplashotti on noin paljon halvempi! Otankin sen!”) valintojen ohjailemana, tuhlailevuudelle ja epäekologisuudelle on kysyntää. Niukkuutta kannattaa tuottaa vaikka raaka-aineita tuhoamalla. Kahvikupin logiikka on vain yksi niistä syistä, joiden vuoksi markkinat tarvitsevat lainsäädännöllistä ohjailua ja valvontaa.

Espressoshotti kuulostaa tietenkin pieneltä jutulta, mutta pitäisikö meidän muka uskoa, että kuvatulla tavalla toimitaan ainoastaan pienissä asioissa?

Kasvisliemi

Luin jostain joskus, että joku pakasti sipulinkuoria ja vastaavia kasvisjämiä keittääkseen niistä myöhemmin liemen. Sipulinkuoria? Ajatus kuulosti äkkisiltään hieman äärimmäiseltä, mutta jäi mieleen kypsymään.

Pari viikkoa sitten päätin kokeilla. Sipulistahan menee usein kiireessä työskennellessä haaskuuseen se vihertävä ja lommoinen uloin kerros kuorten mukana. Ja se vähän puumainen ja kova kanta. Myös valkosipulinkynsien kannat menevät helposti hukkaan. Tuoreyrteistä taas tulee monesti käytettyä vain lehdet, jolloin varret päätyvät ennemmin tai myöhemmin kompostiin. Mitä, jos kaikki nuo osat päättäisikin pelastaa? Ja porkkanoiden ja muiden juuresten kuoret. Ja kaikenlaista hieman nahistunutta ja epäesteettistä, mikä olisi kuitenkin periaatteessa syötävää.

Aloin pakastaa kasvinjämiä, ja kun näin, mihin tahtiin astia alkoi täyttyä, alkuperäinen epäilykseni vaihtui innostukseksi. Sitä tavaraahan on heitetty mäkeen aika paljon!

Ainesten päälle kaadetaan vettä sen verran, että ne suunnilleen peittyvät.

Joukkoon lisätään muutama kuivattu sieni, jos sellaisia sattuu olemaan, ja lusikallinen oliiviöljyä aromisieppariksi. Keitellään kannen alla puolisentoista tuntia. Lopuksi liemi siivilöidään. Marttojen sivuilla varoiteltiin perustellun oloisesti puristelemasta kasviksia.

Lopuksi lisäsin suolaa, ja siinä se sitten oli.

Valmista lientä syntyi prosessissa selvästi vähemmän, kuin mitä aluksi kaadoin kattilaan vettä. Se oli sameampaa kuin kaupan liemikuutioista tai pullofondista saatava.

Liemi ei kai säily kuin pakastettuna, joten se kannattaa käyttää viimeistään seuraavana päivänä.

Keittelyyn käytettävä energiamäärä lienee niin suuri, että kasvinjämien kompostointi saattaisi olla ekologisempi vaihtoehto. Tällä jämäruoalla ei maailmaa pelasteta. On kuitenkin irrationaalisesti tyydyttävää saada hyödynnettyä isot kasat materiaalia, joka muuten menisi hukkaan. Ja se tuoksu, ja se maku… merkittävästi täyteläisempiä kuin marketin tuotteissa. Tästä tulee tapa!

Kahdenlainen kasvissosekeitto

Tähteeksi jäänyttä kasvissosekeittoa on tietenkin helppo jatkaa laittamalla lisää kasvissosekeittoa. Näin päätti myös vaimoni tehdä muutama päivä sitten. Pienellä niksillä keitto sai kuitenkin aivan uutta esteettistä lisäarvoa. Uusi keitto oli toisen väristä ja toisen makuista, eikä vanhaa keittoa ensinkään sekoitettu uuteen. Yhdistäminen tapahtui vasta lautasille annosteltaessa. Ja taas päästiin askel lähemmäs Michelin-tähtiluokitusta.

Ajattelemisen aihetta: kansankielisesti keveämmät aineet tuppaavat kellumaan raskaampien päällä. Raskas ruoka kuitenkin sisältää usein paljon rasvaa ja on siten keveämpää kuin vesiptitoisempi kevyt ruoka. Raskas ruoka siis pysyy tavallisesti helpommin keveän ruoan pinnalla kuin päin vastoin. Huomioi tämä keitot yhdistäessäsi.

Liha-perunasoselaatikko

Monet hyvät jämäruokaohjeet ovat mitä arkisimpia ja mielikuvitoksettomimpia – mutta silti täysin käyttökelpoisia.

Eräänä iltana huomasin tehneeni liian paljon perunamuusia ja liian paljon poronkäristystä. Ne kääntyivät näppärästi 70- ja 80-lukujen kouluruokailuista muistuttavaksi hipsteriateriaksi (meidän ikäpolvemme söi sitä jo ennen kuin hipsterit olivat siitä kuulleetkaan!), joka kuitenkin maistui varsin hyvältä.

Ja homma menee näin:

Ainekset:
Ylijäämämuusia (tai keitettyjä perunoita)
Tähdelihaa, esimerkiksi jauhelihakastiketta, poronkäristystä, nakkeja, palapaistia… Kasvissyöjä tekee saman tempun Quornista tai soijajutuista.
Kuivista leivänkannikoista rouhittua korppujauhoa
(Maitoa)
Muskottipähkinää
Voita

Prosessi:
Jos käsiisi on jäänyt keitettyjä perunoita, muussaa ne. Sekoita muusi ja tähdeliha. Lisää maitoa, kunnes seos on aika löysää, jopa hieman vellimäistä. Mausta muskottipähkinällä. Levitä seos voideltuun vuokaan. Sirottele päälle korppujauhot. Paista uunin alaosassa 200 asteessa puolisen tuntia. Tarjoile retrohenkisesti juuresraasteen ja etikkapunajuurisiivujen kera.

Suolasuikaleet voitaikinasta tai lehtitaikinasta

Kun voitaikinasta tai lehtitaikinasta leipoo torttuja tai piirakoita, saattaa taikinalevyn leikkelystä jäädä yli kaikenlaisia suikaleita ja reunoja. Niitä ei tietenkään ole mitenkään välttämätöntä heittää menemään. Helppo tapa hyödyntää taikinariekaleet on leikellä ne suunnilleen samankokoisiksi suikaleiksi, voidella kananmunalla (jota varmaan onkin jäänyt yli sen varsinaisen piirakan tai tortun voitelemisesta), ripotella päälle jotain kivoja siemeniä ja sormisuolaa ja paistaa lopulta vaikkapa 220 asteessa sen aikaa, että palat kypsyvät kivan värisiksi. Maistuvat yhtä hyvin viinin kuin oluen kanssa.

Kuvan raksut on tehty lehtitaikinasta, koristeena pellavansiemeniä ja seesaminsiemeniä.

Rahka-appelsiini-riisipuuro

Joskus pikkujouluihin saattaa keittyä liikaa riisipuuroa. Ja eihän sitä sellaisenaan jaksa ihan kauhean montaa kertaa syödä. Eilen mieleeni muistui jälkiruoka nimeltä appelsiiniriisi, jonka pohjalta sekoitin tämmöistä:

3 dl kylmää riisipuuroa
purkillinen maitorahkaa
2 appelsiinia (saa olla enemmänkin)
(sokeria, jos tunnet tarvetta)

Appelsiinit pilkotaan, ainekset sekoitetaan. Nautitaan kylmänä. Rahka tuo puuroon uuden sävyn ja appelsiinit pirteyttä – käypä pöperö.

Salamavalo paljastaa lusikan varresta naarmuja, joita en aiemmin oikeastaan tiennyt olevankaan.

Aamun maisemia

Tallinnalaiset valkosipulileivät

Kävimme joskus 10+ vuotta sitten kollegojen kanssa Tallinnassa, ja tutustuimme – taisi olla ensimmäinen kerta koko konkkaronkalle – ja ihastuimme erinomaisiin valkosipulileipiin. Rekonstruoin tuotteen kotona:

Otetaan hieman kuivahtamaan päässyt ruisleivän käntty ja silvotaan ranskalaisen perunan tapaisiksi suikaleiksi. Lorautetaan paistinpannulle hieman öljyä ja ehkä vähän voita. Murskataan rasvan sekaan useampi kynsi valkosipulia ja käännetään hellan levy päälle (ei tarvitse olla ihan täysillä). Kun valkosipuliöljy on kuumaa, kipataan leipäsuikaleet pannulle ja paistellaan käännellen, kunnes näyttävät kivan ruskettuneilta ja rapeilta, mutta eivät kuitenkaan ole palaneet tai kuivuneet aivan korpuiksi.

Ripotellaan päälle hieman suolaa (valinnaisesti myös persiljaa tms. yrttiä) ja nautitaan perunalastujen tai vastaavien raksujen tapaan – vaikkapa oluen kera. Voittavat useimmat sipsit mennen tullen niin makunsa kuin ravintoarvonsakin puolesta.

Juustokroketit

Yhä edelleen tulee niitä hetkiä, jolloin jokin liikahdus herättää Sveitsin-ikävän – Geneven-järven ympäristö on minulle samanlainen ihmemaa kuin Karjala evakkojen jälkeläisille – ja muistoja nousee pintaan. Kuten nyt vaikka kotikylämme Eysinsin ainoa mutta suosittu ravintola, jossa muu muassa tapasin Sinisalon Johannan ja Mänttärin Hannun heidän käveltyään sinne jostain… olisiko ollut Zürichistä asti?

Ravintolan tunnettu erikoisuus olivat malakoffit, uppopaistetut juustokroketit, joita nautittiin hillosipuleiden, suolakurkkujen ja sinapin kera. Ne maistuivat herkullisilta, jos oli juuri käynyt nääntymässä jossain vuorilla, mutta tavallisen etätyöpäivän päätteeksi niissä oli enemmän kuin tarpeeksi.

Eysinsin malakoffit – ne kaikkein aidoimmat, tietenkin – muistuttivat muistaakseni friteerattuja juustopaloja. Luinsissa ja Bursinsissa ne olivat jonkinlaisia juustomunkkeja, joiden taikinaan oli käytetty jotain jauhojakin.

Sveitsistä meille tarttui myös ajatus, että jääkaapissa on hyvä olla aika monta erilaista juustoa, jotta niitä on sitten tarpeen mukaan käytettävissä erilaisiin tarpeisiin. Marketissa juustot tulevat kuitenkin aika isoissa pakkauksissa. Kun juustoja on avattuina muutama, ne eivät aina kulu kauhean nopeasti, vaan kannikoita pitää pelastella pakkaseen, josta niitä voi hyödyntää myöhemmin ruoanlaittoon.

Eräänä päivänä leivoin malakoffien muistoksi juustokroketteja. En edes tavoitellut alkuperäistä rakennetta vaan käytin taikinaan korppujauhoja, joista päästään melkoisesti karheampaan suutuntumaan.

Juttu meni näin:

Raastoin kasan erilaisia juustonkänttyjä, varmaan semmoiset 300-400 grammaa.
Lisäsin kananmunan ja korppujauhoja (joita emme koskaan osta kaupasta, vaan jauhamme ne kuivuneista leivänkäntyistä) ja vähän vettä, kunnes sain aikaiseksi sopivan kiinteän muttei kuivan taikinan. Mausteita myös: Muskottipähkinä on sveitsiläistyyppisten juustoruokien olennainen osa. Mustapippuria, valkosipulia, korianteria, paprikaa, chiliä… fiiliksen mukaan. Syntyi siis ikään kuin lihapullataikina, jossa oli lihan asemesta juustoa.

Uppopaistamisen tielle en lähtenyt, vaan paistoin taikinasta pannulla kroketteja. Lisukkeeksi salaattia, suolakurkkuja, sinappia, hillosipulia… Tosi hyviä!

Mutta aivan kuten le véritable Malakoff… juustokrokettini olivat aivan törkeän täyttäviä. Syö näitä, niin luut eivät törrötä niin pahan näköisesti ihon alta.

Taikinaa voisi varmaan karioida sipulimurskalla, tai sen sisään voisi leipoa chilin pätkiä.