Ruokaa tähteistä – Jukka Laajarinne

Kahdenlainen kasvissosekeitto

Tähteeksi jäänyttä kasvissosekeittoa on tietenkin helppo jatkaa laittamalla lisää kasvissosekeittoa. Näin päätti myös vaimoni tehdä muutama päivä sitten. Pienellä niksillä keitto sai kuitenkin aivan uutta esteettistä lisäarvoa. Uusi keitto oli toisen väristä ja toisen makuista, eikä vanhaa keittoa ensinkään sekoitettu uuteen. Yhdistäminen tapahtui vasta lautasille annosteltaessa. Ja taas päästiin askel lähemmäs Michelin-tähtiluokitusta.

Ajattelemisen aihetta: kansankielisesti keveämmät aineet tuppaavat kellumaan raskaampien päällä. Raskas ruoka kuitenkin sisältää usein paljon rasvaa ja on siten keveämpää kuin vesiptitoisempi kevyt ruoka. Raskas ruoka siis pysyy tavallisesti helpommin keveän ruoan pinnalla kuin päin vastoin. Huomioi tämä keitot yhdistäessäsi.

Liha-perunasoselaatikko

Monet hyvät jämäruokaohjeet ovat mitä arkisimpia ja mielikuvitoksettomimpia – mutta silti täysin käyttökelpoisia.

Eräänä iltana huomasin tehneeni liian paljon perunamuusia ja liian paljon poronkäristystä. Ne kääntyivät näppärästi 70- ja 80-lukujen kouluruokailuista muistuttavaksi hipsteriateriaksi (meidän ikäpolvemme söi sitä jo ennen kuin hipsterit olivat siitä kuulleetkaan!), joka kuitenkin maistui varsin hyvältä.

Ja homma menee näin:

Ainekset:
Ylijäämämuusia (tai keitettyjä perunoita)
Tähdelihaa, esimerkiksi jauhelihakastiketta, poronkäristystä, nakkeja, palapaistia… Kasvissyöjä tekee saman tempun Quornista tai soijajutuista.
Kuivista leivänkannikoista rouhittua korppujauhoa
(Maitoa)
Muskottipähkinää
Voita

Prosessi:
Jos käsiisi on jäänyt keitettyjä perunoita, muussaa ne. Sekoita muusi ja tähdeliha. Lisää maitoa, kunnes seos on aika löysää, jopa hieman vellimäistä. Mausta muskottipähkinällä. Levitä seos voideltuun vuokaan. Sirottele päälle korppujauhot. Paista uunin alaosassa 200 asteessa puolisen tuntia. Tarjoile retrohenkisesti juuresraasteen ja etikkapunajuurisiivujen kera.

Suolasuikaleet voitaikinasta tai lehtitaikinasta

Kun voitaikinasta tai lehtitaikinasta leipoo torttuja tai piirakoita, saattaa taikinalevyn leikkelystä jäädä yli kaikenlaisia suikaleita ja reunoja. Niitä ei tietenkään ole mitenkään välttämätöntä heittää menemään. Helppo tapa hyödyntää taikinariekaleet on leikellä ne suunnilleen samankokoisiksi suikaleiksi, voidella kananmunalla (jota varmaan onkin jäänyt yli sen varsinaisen piirakan tai tortun voitelemisesta), ripotella päälle jotain kivoja siemeniä ja sormisuolaa ja paistaa lopulta vaikkapa 220 asteessa sen aikaa, että palat kypsyvät kivan värisiksi. Maistuvat yhtä hyvin viinin kuin oluen kanssa.

Kuvan raksut on tehty lehtitaikinasta, koristeena pellavansiemeniä ja seesaminsiemeniä.

Tallinnalaiset valkosipulileivät

Kävimme joskus 10+ vuotta sitten kollegojen kanssa Tallinnassa, ja tutustuimme – taisi olla ensimmäinen kerta koko konkkaronkalle – ja ihastuimme erinomaisiin valkosipulileipiin. Rekonstruoin tuotteen kotona:

Otetaan hieman kuivahtamaan päässyt ruisleivän käntty ja silvotaan ranskalaisen perunan tapaisiksi suikaleiksi. Lorautetaan paistinpannulle hieman öljyä ja ehkä vähän voita. Murskataan rasvan sekaan useampi kynsi valkosipulia ja käännetään hellan levy päälle (ei tarvitse olla ihan täysillä). Kun valkosipuliöljy on kuumaa, kipataan leipäsuikaleet pannulle ja paistellaan käännellen, kunnes näyttävät kivan ruskettuneilta ja rapeilta, mutta eivät kuitenkaan ole palaneet tai kuivuneet aivan korpuiksi.

Ripotellaan päälle hieman suolaa (valinnaisesti myös persiljaa tms. yrttiä) ja nautitaan perunalastujen tai vastaavien raksujen tapaan – vaikkapa oluen kera. Voittavat useimmat sipsit mennen tullen niin makunsa kuin ravintoarvonsakin puolesta.

Juustokroketit

Yhä edelleen tulee niitä hetkiä, jolloin jokin liikahdus herättää Sveitsin-ikävän – Geneven-järven ympäristö on minulle samanlainen ihmemaa kuin Karjala evakkojen jälkeläisille – ja muistoja nousee pintaan. Kuten nyt vaikka kotikylämme Eysinsin ainoa mutta suosittu ravintola, jossa muu muassa tapasin Sinisalon Johannan ja Mänttärin Hannun heidän käveltyään sinne jostain… olisiko ollut Zürichistä asti?

Ravintolan tunnettu erikoisuus olivat malakoffit, uppopaistetut juustokroketit, joita nautittiin hillosipuleiden, suolakurkkujen ja sinapin kera. Ne maistuivat herkullisilta, jos oli juuri käynyt nääntymässä jossain vuorilla, mutta tavallisen etätyöpäivän päätteeksi niissä oli enemmän kuin tarpeeksi.

Eysinsin malakoffit – ne kaikkein aidoimmat, tietenkin – muistuttivat muistaakseni friteerattuja juustopaloja. Luinsissa ja Bursinsissa ne olivat jonkinlaisia juustomunkkeja, joiden taikinaan oli käytetty jotain jauhojakin.

Sveitsistä meille tarttui myös ajatus, että jääkaapissa on hyvä olla aika monta erilaista juustoa, jotta niitä on sitten tarpeen mukaan käytettävissä erilaisiin tarpeisiin. Marketissa juustot tulevat kuitenkin aika isoissa pakkauksissa. Kun juustoja on avattuina muutama, ne eivät aina kulu kauhean nopeasti, vaan kannikoita pitää pelastella pakkaseen, josta niitä voi hyödyntää myöhemmin ruoanlaittoon.

Eräänä päivänä leivoin malakoffien muistoksi juustokroketteja. En edes tavoitellut alkuperäistä rakennetta vaan käytin taikinaan korppujauhoja, joista päästään melkoisesti karheampaan suutuntumaan.

Juttu meni näin:

Raastoin kasan erilaisia juustonkänttyjä, varmaan semmoiset 300-400 grammaa.
Lisäsin kananmunan ja korppujauhoja (joita emme koskaan osta kaupasta, vaan jauhamme ne kuivuneista leivänkäntyistä) ja vähän vettä, kunnes sain aikaiseksi sopivan kiinteän muttei kuivan taikinan. Mausteita myös: Muskottipähkinä on sveitsiläistyyppisten juustoruokien olennainen osa. Mustapippuria, valkosipulia, korianteria, paprikaa, chiliä… fiiliksen mukaan. Syntyi siis ikään kuin lihapullataikina, jossa oli lihan asemesta juustoa.

Uppopaistamisen tielle en lähtenyt, vaan paistoin taikinasta pannulla kroketteja. Lisukkeeksi salaattia, suolakurkkuja, sinappia, hillosipulia… Tosi hyviä!

Mutta aivan kuten le véritable Malakoff… juustokrokettini olivat aivan törkeän täyttäviä. Syö näitä, niin luut eivät törrötä niin pahan näköisesti ihon alta.

Taikinaa voisi varmaan karioida sipulimurskalla, tai sen sisään voisi leipoa chilin pätkiä.

Kaksi kirjaa tähteistä

Art House julkaisi kolme vuotta sitten Roderick Dixonin muhkean (yli 500 sivua) teoksen Ruokaa rippeistä.

Dixonin lähtökohdat ovat hänen lapsuudessaan, ruokasäännöselyn ajassa, jolloin kaikki syötävä syötiin. Kirja ei kuitenkaan vastaa kaikilta osin nimeään eikä esipuheen synnyttämiä odotukksia. Käyttökelpoisinta tähdeaineistoa teoksessa ovat eri ruoka-aineita käsittelevät pikavihjeet, kun taas kirjan varsinaiset reseptit näyttävät kovin usein siltä, että niihin hankittavat ”rippeet” on varta vasten käytävä ostamassa. Ainakaan meidän jääkaapistamme ei usein löydy kiloa ylijäämäkinkkua tai 300 grammaa tähteeksi luokiteltavia maapähkinöitä. Ja jos meillä on kilo sipuleita, eivät nekään jämiä ole. Kun kirjassa vielä kerrotaan, millaista tähdelohta kaupasta kannattaa valita, on kyseessä lopulta keittokirja, jossa on myös tähdereseptejä.

Tiiliskiveen mahtuu luonnollisesti paljon hyviä juttuja, mutta kun ne hautautuvat kuvattomaan, suureen ohjeiden massaan, josta suurin osa ei lainkaan tunnu käsittelevän tähteitä, tuntuu kaipaamansa etsiminen jotenkin sekavalta ja hankalalta. Kirjan käyttöaste onkin jäänyt kodissamme varsin alhaiseksi, mutta hyvä se on olla hyllyssä varmuuden vuoksi.

Ruokaa rippeistä ei antanut aihetta keskeyttää mielessäni pitkään muhinutta projektia: kirjoittaisin vielä tähderuokakirjan. Tänä syksynä olen kuitenkin haudannut suunnitelmani.

Savukeitaalta ilmestyi nimittäin Elina Teerijoen mainio Sata ruokaa tähteistä. Kirja vastaa paljon Dixonin teosta paremmin sitä, mitä nimi lupaa – ja hyvin pitkälle sitä, mitä olin itse kaivannut ja suunnitellut kirjoittavani. Kirja käsittelee ensimmäisissä luvuissaan käyttäytymistä kaupassa, tuoreuden arviointia – ja pois heitettävän ruoan ympäristövaikutuksia. Vaikka elämmekin yltäkylläisyydessä, on meillä edelleen hyviä syitä syödä ruoka jääkaapista loppuun.

Tähteet, joiden varaan Sata ruokaa tähteistä on rakennettu, ovat samoja, joita meidänkin kotonamme jää yli: leipää, riisiä, perunaa, purkkien liemiä, pastaa, kermaa, juustoa… peruselintarvikkeita siis. Osa resepteistäkin tuntuu tutuilta, mutta toisin kuin tässä blogissa, ovat Teerijoen kirjassa myös ainesosien määrät varsin täsmällisesti ilmoitettuja, ja ohjeet sopivat loistavasti myös aivan aloittelevalle kokille. Varsinaisten reseptien lisäksi ruoka-aineiden uusiokäyttöön annetaan hyviä vinkkejä, aivan kuten Dixoninkin kirjassa. Sata ruokaa tähteistä on suppeahko (ja myös kuvittamaton) kirja, mutta osuu aivan asian ytimeen ja onnistuu siten olemaan kokoonsa nähden hyvinkin kattava, ööh, kattaus. Suosittelen lämpimästi kaikille, jotka kokkaavat ja syövät kotonaan. Näille resepteille on käyttöä.

Kirjallisten piirien banaaniletut

Miina Supinen kyseli aikoinaan veispukissa, mitä tehdä tummuneille banaaneille. Vastauksia tuli paljon, ja Timo Ernamon antamaa lettureseptiä olen sittemmin itsekin soveltanut. Siitä tuli välittömästi yksi lättyruokalemppareistani, ja se menee jokseenkin näin:

Ainekset:

2 ylikypsää banaania

1 kananmuna

sopivasti vehnäjauhoja, olisko semmonen reilu desilitra, kuka noita tarkkoja mittoja muistaa…

puoli teelusikallista suolaa

Ernamon reseptiin kuului myös sokeria, mutta itse en ole kokenut sitä tarpeelliseksi.

Paistamiseen voita

Toimintatapa:

Banaanit mössätään soseeksi ja niihin sekoitetaan muna ja suola ja sen verran jauhoja, että seos alkaa näyttää löysältä taikinalta. Viskositeetti asettuu johonkin pullataikinan ja suomalaisen pannaritaikinan välille, amerikkalaisen pannaritaikinan tuntumaan. Ei se niin kauhean tarkkaa ole.

Taikinasta paistetaan paksuhkoja lettuja. Lisukkeeksi sopii esimerkiksi miedosti sokeroitu kermarahka, vaikka minun mielestäni banaaniletut kelpaavat aamiaispöytään sellaisinaankin. Nam!

Jees ketsuppia! (ja nopea makaronilaatikko)

Tomaattimurskaa tai paseerattua tomaattia ei aina tarvitse ihan niin paljon, kuin mitä purkki tai pakkaus pitää sisällään. Pyrettäkin saattaa olla tuubin loppu loppuaan odottamassa. Ylijäämävaraston paseerattu tomaatti tai pyre kelpaavat ketsupin tekoon sellaisinaan, kun taas tomaattimurska on hyvä siloitella ensin tehosekoittimella. Ja mitäs kaikkea tähän tarvitaankaan? Suunnilleen tällaisilla suhdeluvuilla onnistuu:

– 1 dl tomaattipyrettä tai paseerattua tomaattia

– 0,25 dl viinietikkaa tai balsamicoa

– Sokeria maun mukaan, vaikkapa kukkurallinen ruokalusikallinen

– 1 tl suolaa

– Muita mausteita käyttötavan ja harkinnan mukaan, esimerkiksi musta- tai valkopippuria, valkosipulia, chiliä, currya, korianteria…

Sekoita aineksia, kunnes suola ja sokeri liukenevat. Käytä. Etikkaisuutensa vuoksi ketsuppi säilyy hieman pidempään kuin avattu tomaattimurska muuten säilyisi, joten tätä reseptiä voi käyttää myös tapana voittaa aikaa.

* * *

Jos ketsupin haluaa käyttää heti, sen lisukkeeksi voi rakentaa nopean makaronilaatikon:

– 3 dl eilen keitettyä pastaa (tämän enempää harvoin jää, joten rakennetaan ohje sen mukaan)

– Toissapäiväistä jauhe- tai suikalelihakastiketta, chili con carnea tms.

– Kananmuna

– 2 dl maitoa

– Juustoraastetta

– Mausteita tarpeen mukaan

Laita uuni lämpiämään 200-225 asteeseen. Sekoita munasta ja maidosta munamaito. Jos pasta on pitkää, esim tagliatellea tai spagettia, pilko se. Sekoita pastaan jauhelihakastike tai vastaava sekä juustoraaste. Kumoa voideltuun vuokaan ja kaada päälle munamaito. Näihin hommiin menee viitisen minuuttia, paistamiseen vajaa puoli tuntia.

Jos pastaa on enemmän, saat isomman laatikon. Paistolämpötilaksi sopii tällöin 175-200 astetta, ja paistoaika on pidempi, 40-50 minuuttia.

Jaa ja nauti!

Grillikastike

Tänään sattui olemaan jääkaapissa puolikas sipuli, pari desiä avattua tomaattimurskaa, sinappipurkin ja mojopullon pohjat. Nehän muodostivat tietenkin grillimarinadin pohjan! Mojo, jota ei välttämättä ole jokaiseen jääkaappiin eksynyt, on tuskin välttämätöntä, sen voi korvata vaikka haluamallaan määrällä chiliä. Lisäksi tarvittiin valkosipulia, etikkaa, suolaa, korianteria, kurkumaa, paprikaa, cayennepippuria, worchesterhire-kastiketta, niin, ja tietenkin aimo löräys oliiviöljyä. Sipuli ja valkosipuli alustavaksi silpuksi ja kaikki ainekset tehosekoittimeen.

Tehosekoitin on kyllä hieno tapa hävittää ruoantähteitä.

Toimi aivan erinomaisesti luomupaistileikkeleen kanssa!

Ei kannata ostaa kaupasta niitä valmiskastikkeita, valmiiksi marinoiduista lihan kaltaisista tuotteista puhumattakaan. Pullon kyljestä voi hyvin lukea, mistä kastike koostuu. Jättää siitä turhat E-vitamiinit pois ja käyttää edes osin tuoreempia aineksia, niin maku on jotain… himppasen parempaa.

Mausteita sopii tietenkin sekoitella oman maun mukaan. Ylläoleva luettelo oli vain yksi mahdollisuus.

Mistä on pasta tehty?

Pasta on tehty vehnäjauhoista, ja niinpä ylijäänyttä lisukepastaa voidaan käyttää erilaisten taikinoiden (leivät, pizzapohjat, sämpylät, teeleivät…) massana. Mikäli siis kastike on tarjoiltu eri kulhosta. Kippaa vain eiliset makaronit tehosekoittimeen, lisää vettä tai maitoa sen mukaan, millaisia leivonnaisia aiot tehdä. Hurauta taikinaksi. Jatka muilla aineksilla mielesi mukaan.

Kuvan teeleipien kiinteästä materiaalista n. 90% on alkuaan tummaa spaghettia. Tehosekoittimen jäljiltä rakenne jäi miellyttävän rouheiseksi. Joukkoon vaivasin hieman jauhoja, joihin olin sekoittanut leivinjauhetta. Nesteenä vettä ja maitoa, lisäksi ripaus suolaa ja loraus öljyä. 230-250 astetta, NAM!