Suomuorakkaiden syötävyydestä

Suomuorakkaiden syötävyydestä on monenlaisia käsityksiä, joista kaksi suosituinta näyttäisivät olevan:

1) Nuoret männynsuomuorakkaat (Sarcodon squamosus) ovat syötäviä mutta vanhat liian kitkeriä, kun taas kuusensuomuorakasta (Sarcodon imbricatus) ei voi syödä ollenkaan. Tätä – meillä miltei virallista – näkemystä tukevat esimerkiksi Luontoportin, Suomen Luonnon ja Wikipedian artikkelit.

2) Suomuorakkaat ovat yleisesti ottaen pahan makuisia ja soveltuvat lähinnä värjäämiseen.

Jälkimmäisen väitteen tyrmääminen on helppoa.

Söin ensimmäiset suomuorakkaani Sveitsissä asuessani. Siellä sientä myytiin kuivattuna, eikä maussa ollut mitään vikaa. Löysin sientä myös runsaasti Jura-vuorilta, korkeudelta, jossa ei lainkaan kasvanut mäntyjä vaan ainoastaan kuusia. Myös nämä itse poimitut suomuorakkaat olivat oikein mainioita ruokasieniä.

Mutta miten meidän tulisi suhtautua ensimmäiseen väitteeseen, siihen että vain männynsuomuorakkaat ovat kelvollisia ruokasieniä?

Puusto viittaisi siihen, että vuorilta poimimani sienet olivat… hyvänmakuisia kuusensuomuorakkaita. Mutta eipä edetä liian nopeasti.

Pelkästään Suomessa kasvaa neljää eri suomuorakasta (Sarcodon): männyn- ja kuusensuomuorakkaita, roso-orakkaita (S. scabrosus) ja silo-orakkaita (S. leucopus). Näistä silo-orakasta ei tosin helposti sekoita muihin mainittuihin. Maailmalla suomuorakkaita tunnetaan ainakin 37 tai jopa 49 lajia luokittelusta riippuen. Usein lajien varmaan erotteluun tarvitaan mikroskooppia, joten tarkkaa lajimäärittelyä en keräämilleni sienille voi noin vain tehdä.

Ranskankielinen Wikipedia kertoo kuitenkin, että kuusensuomuorakas (S. imbricatus) on väkevän makuinen, sveitsissä erittäin suosittu ruokasieni, jota käytetään esimerkiksi etikkasäilöttynä racletten kanssa tai jauhettuna maustesienenä. Purevaan makuun viittaa maininta, että sienijauhetta olisi sodan aikana käytetty pippurin korvikkeena.

Ristiriidat kuusensuomuorakkaan syötävyystiedoissa on usein selitetty sillä, että eurooppalaisessa kirjallisuudessa männyn- ja kuusensuomuorakkaita on pidetty samana lajina, jotka on opittu erottamaan toisistaan vasta 90-luvulla. Tämä selitys ei ole aukoton, eikä etenkään täsmää kuusensuomuorakkaan kansainvälisen arvostuksen kanssa.

Pelle Holmbergin ja Hans Marklundin Sieniopas (Suomen oloihin soveltaen suomentanut Maija Rantala, Otava, 1999) erottaa nämä kaksi lajia toisistaan mutta pitää niitä molempia syötävinä: ”Huom! Suomuorakasta on kaksi, ulkonäöltä toisiaan muistuttavaa muotoa, ruokasienenä samanarvoista lajia. Yllä oleva lajikuvaus koskee muotoa, joka on kuusen seuralainen.” Sienen alhaista arvostusta meillä päin selitetään historiallisilla syillä: ”Toisen maailmansodan aikana suomuorakkaan käyttö ruokasienenä lisääntyi. Kun oli paljon säännöstelyä, oli pakko käyttää mielikuvitusta ja tehdä niin kuin sanonta kuului: ’Otetaan sitä mitä on.’ […] Suositeltiin varmoja sieniä kuten suomuorakasta. Suomuorakkaan etuihin kuuluu suuri koko, maltoisuus ja hyvä säilyvyys tuoreena. Lisäksi se on helppo tuntea. Sodanajan leima on kuitenkin jättänyt jälkensä suomuorakkaaseen. Useimmissa sodan jälkeen ilmestyneissä sienikirjoissa se saa harvoin arvostusta ruokasienenä. Tämän kirjan tekijäin mielestä suomuorakas on käyttökelpoinen ruokasieni hyviin aterioihin, jos se poimitaan riittävän nuorena ja valmistetaan oikealla tavalla.”

Samoilla linjoilla ollaan jokseenkin kaikkialla muuallakin maailmassa: niin männyn- kuin kuusensuomuorakaskin ovat syötäviä, niilläkin sivustoilla, joilla lajit erotetaan toisistaan.

Englanninkielisen Wikipedian mukaan kuusensuomuorakas on syötävä, joidenkin raporttien mukaan kitkerä mutta toisten mukaan herkullinen. Artikkelissa esitetään epäilys, että kitkerät yksilöt ovatkin olleet joitakin muita sieniä. Myöhemmin todetaan, että vanhojen yksilöiden kitkeryydestä pääsee eroon ryöppäämällä.

California Fungi-sivustolla esitetään, että kasvupaikallakin on väliä: vuoristossa kuusensuomuorakkaasta kasvaa maittavampia kuin rannikolla.

Olen viimeisten viidentoista vuoden aikana kerännyt suomuorakkaita niin mäntyjen kuin kuustenkin juurelta. 20 cm läpimittaiset itiöemät olen vielä poiminut matkaan. Sieni on useimmiten aivan toukaton ja puhdas ja suutuntuma miellyttävä. Todettakoon, että olen Suomessa muistaakseni aina säilönyt sienet kuivaamalla ja liottamisen jälkeen olen puristanut liiat vedet pois. En tiedä, mutten pidä mahdottomana, että tämä käsittely olisi jotenkin yhteydessä siihen, etten koskaan, ikinä milloinkaan ole saanut suuhuni kitkerää suomuorakasta. Maku on kyllä voimakas, ja parhaiten sieni sopii mielestäni esimerkiksi pataruokiin ja pizzoihin.